פיצה

המסע לבצק מושלם – טעים, נוח לעבודה, ומקבל באהבה שינויים

אם הבנתם את המוטיב החוזר במתכונים פה, אני מאוד אוהבת לחקור את ההגיון שמאחורי המתכון. כשאני מחליטה להכין משהו חדש, או לשפר מאכל שאני אוהבת להכין, אני מתחילה קודם כל מחיפוש בקרוב ל 100 ספרי הבישול שיש לי (על האוסף הזה, כולל ספרי וינטאג מקום המדינה, אספר בעתיד) או בגוגל. אני פותחת עשרות מתכונים ומתחילה לזהות מה הקוים שדומים ביניהם ובמה הם שונים. אני מנסה להבין מה ההגיון שעומד מאחורי המתכון, למה יותר או פחות נוזלים, איך המינונים השונים משפיעים, מה מהותי ומה קוסמטי כי בכל זאת, צריך לייצר שינוי כדי לשווק מתכון חדש.

ועדיין, בסוף בסוף, אחרי שבחרתי מתכון או יצרתי לי מתכון משלי מכל מיני חלקי מתכונים, בסוף תמיד תוך כדי אני מכניסה שינויים לפי איך שהבצק מרגיש ביד או איך שהתערובת מתנהגת או התבלינים שהיד שלי באופן אוטומטי לוקחת. לפעמים הייתי רוצה להצליח ללכת לפי מתכון מההתחלה ועד הסוף בלי לסטות ממנו, ולטעום באמת איך הוא אמור לצאת.

אז כשרציתי להכין פיצה, הגעתי במחקר ארוך ומסועף לבצק הזה, שמבוסס על מתכון של ג'ים לאהיי מניו יורק שהביא לעולם את בשורת הלחם ללא לישה. וגם פה- זה בצק שאמורים רק לערבב בכף ולהניח לו לשעתיים, ללא לישה ומקבלים בסוף בצק נהדר. אבל לא יכולתי שלא לשחק איתו קצת. אז אני מוסיפה לפעמים קצת יותר מים, ומכפילה את כמות המלח, ואפילו לשה אותו לעשר דקות במקום להתפיח לבד לשעתיים, אם אני צריכה להכין פיצות מעכשיו לעכשיו, כשהילדים רעבים. אם לשים במיקסר, כל התהליך לוקח גג חצי שעה מקמח ועד פיצה מוכנה. הילדים שלי מאוד אוהבים שאני מכינה להם פיצה, ומאוד מאוד אוהבים לעזור. כשיש לנו זמן כל אחד מקבל חתיכה קטנה של בצק ומכין פיצה אישית. כשאין לי כוח להתעסקות, אני מכינה פיצה גדולה וכל אחד מקבל רבע עם התוספות לבחירתו. רותי כמובן לא נותנת לי להתקרב למיקסר בלי שהיא תדרוש לשבת על השיש לידי ולעזור.

עוד שתי הערות

1. גבינה- מוצרלה זו גבינה שמתנהגת נהדר כשממיסים אותה, אבל היא קצת תפלה. אם משתמשים בה אני מוסיפה תמיד קצת מלח מעל או מגררת פרמזן לפני התנור. גבינה צהובה עובדת מעולה, ויש אותה כמעט בכל בית אז תשתמשו בה בכיף.
עוד נקודה קריטית לגבי הגבינה- היא צריכה להשחים. גבינה שרק נמסה מרגישה מאוד כבדה ושומנית ולא נעים לאכול אותה. ברגע שהיא מקבלת צבע ומשחימה, אפילו מעט, היא נהיית הרבה יותר קלילה. וכמובן שבזכות אפקט מיארד (שאסביר עליו בהרחבה בעתיד) היא מקבלת טעם הרבה יותר עשיר ומורכב, וטעים, שזה בסוף מה שאנחנו רוצים.

2. רוטב- ניסיתי המון המון וריאציות. תקופה ארוכה בישלתי רוטב עם בצל ועגבניות טריות וטחנתי. פעם אחת מיהרתי מאוד והשתמשתי בפסאטה, שזה עגבניות מרוסקות טחונות לרוטב חלק, שקונים בבקבוקי זכוכית. וואלה, הסתבר שזה הרבה הרבה יותר מוצלח, ופתאום הפיצה לא הרגישה ביתית אלא ממש ברמת פיצריה. וזה גם יותר קל אז אין איך לנצח את זה.

אז למתכון

מצרכים

500 ג קמח, שזה 3.5 כוסות קמח רגיל. אפשר כמובן להשתמש בקמח פיצה או לחם, וגם קמח מלא יעבוד פה. לקמח 80% אפשר לעשות המרה 1:1, בקמח מלא לגמרי צריך להוסיף קצת נוזלים.

2.5 כפיות שמרים יבשים

חצי כפית סוכר

כפית-כפית וחצי מלח

300 מל או כוס ורבע עד כוס וחצי מים חמימים.

הכנה

אם נצמדים לגישת הבלי לישה זה הכי קל. מערבבים את כל החומרים יחד בקערה – עדיף עם כף עץ כי הבצק מרגיש מעט יבש. מערבבים רק עד שיש בצק, לפעמים עוזר בסוף לאחד עם היד. מכסים במגבת נקייה ושמים בצד למשך שעתיים. זה לגמרי בסדר שהבצק מרגיש יבש, ואפילו כמעט קשה להפוך אותו לגוש אחיד. אחרי ההתפחה הוא מתאחד והופך לבצק סופר נוח. אפשר כמובן גם להכין בבוקר, להכניס למקרר ואחהצ/ערב להוציא, לתת כמה דקות שיגיע לטמפרטורת חדר ויש לכם בצק מושלם.

אם משתמשים במיקסר – פשוט שמים את כל המרכיבים בקערת המיקסר, ולשים עם וו הלישה (זה שנראה כמו בורג) למשך עשר דקות. אל תתפתו להוסיף עוד המון מים, חכו קצת ותנו ללישה לעבוד. אחרי שהבצק מוכן נותנים לו לנוח עשר דקות בזמן שמכינים את התוספות וזהו.

להכנת הפיצה

מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר שיש לו, 250 בדרך כלל. אם יש לכם אבן שמוט, הכניסו אותה לתנור. אם אין ויש כוח להשקיע, השאירו באמצע התנור תבנית תנור ריקה הפוכה.

מרדדים שליש מהבצק, הכי קל לרדד ישירות על נייר אפייה. אני מרדדת דק יחסית, כי זה הסגנון שאנחנו אוהבים.

מורחים פסאטה על הבצק. לא מטביעים אותו ברוטב, רק שהכל יהיה מכוסה, אבל צריך לראות עוד את הבצק מבעד לעגבניות.

מפזרים גבינה מגוררת. הדרך הכי נוחה שמצאתי לפיזור אחיד הוא להרים חופן גבינה ביד ו"לפורר" את הגבינה מעל הבצק תוך כדי תנועה סיבובית מעליו.

מפזרים תוספות. אצלנו הכי אהוב כמובן זיתים ירוקים, אבל לאחרונה יש נטייה לבולגרית. שימו מה שאתם אוהבים כמובן, ואל תחששו לנסות כל מיני שילובים מפתיעים.

את נייר האפייה עם הבצק מניחים על תבנית התנור החמה בזהירות. אופים למשך 8 דקות.